[Tendold]

Tortelli d' erbetta

Parma
Primo piatto

Ingredienti per la pasta: 400 gr di farina bianca, 3-4 uova intere, sale;Ingredienti per il ripieno: 250 gr di ricotta fresca, erbette (o coste), parmigiano grattugiato, 2 tuorli d'uovo, noce moscata, sale.

PREPARAZIONE:

Per preparate la pasta, setacciate sulla spianatoia la farina a fontana, formate un incavo nel centro e rompetevi le uova. Incorporate poco a poco la farina alle uova e, quando questa sarà assorbita, amalgamate il tutto, premendo l'impasto sulla spianatoia con i palmi. Lavorate la pasta per almeno dieci minuti: dovra' risultare soda e liscia.Formate poi una palla, infarinate la spianatoia e il mattarello e cominciate a stenderla, allargandola gradatamente, fino a ottenere un foglio alto circa 1 millimetro. Tagliatelo a strisce larghe 3-4 centimetri su cui distribuirete il ripieno, che avrete preparato amalgamando gli ingredienti indicati, a mucchietti distanziati regolarmente tra loro. Coprite la striscia di pasta con un altra, premendo con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta. Tagliate quindi i tortelli con la rotellina in forma quadrata. Cuoceteli in acqua salata e conditeli con burro fuso e parmigiano grattugiato.


Anolini aka Cappelletti

Dosi per 6 persone:
Per il ripieno:
600 gr coscia di manzo
80 gr pancetta
aglio
burro
cipolla
Per la sfoglia:
400gr. di farina
4 uova intere
Preparazione
Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle e qualche spicchio di aglio.
Soffriggere 70 gr burro, 30 gr di pancetta pestata e una cipolla affettata;
mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota a fette e tre chiodi di garofano.
Incoperchiare e cuocere su fuoco molto basso per almeno un giorno, aggiungendo due cucchiaiate di buon vino rosso robusto. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi 6 cucchiaiate di pane grattuggiato tostato e 8 di parmigiano, una grattatina di noce moscata e due uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato.
Con 400gr. di farina bianca, 4 uova e acqua tiepida preparare una sfoglia sottile: per fare gli anolini disporre al bordo della pasta tanti mucchietti di ripieno, rivoltare su di essi il pezzo di sfoglia comprimendola con le dita attorno al ripieno; premere con uno stampino del diametro di cm 1/2 ,2 ricavando delle mezze lune . Si servono cotti in un buon brodo di carne.

Lasagne

1. Sfoglia base q.b.

2. Mozzarelle 2

3. Parmigiano grattugiato q.b.

4. Besciamella q.b.

5. Burro q.b.

6. Sale q.b.

7. Prosciutto cotto 50 g

8. Polpa di manzo tritata 150 g

9. Polpa di pomodoro 300 g

10. Cipolla 1/2

11. Carota 1/2

12. Sedano. gambo 1/2

13. Aglio, spicchio 1/2

14. Alloro q.b.

15. Salvia q.b.

16. Basilico q.b.

17. Olio extravergine q.b.

18. Vino rosso 1/2 bicchiere

19. Salsiccia 50 g




Preparazione



1
Preparate la sfoglia base. Passate poi a preparare il sugo: pulite e tritate la cipolla, la carota, il sedano e l'aglio; tritate anche il prosciutto.
2
In un tegame fate rosolare la salsiccia con dell'olio,quindi unite il trito di verdure ed il prosciutto e mescolando lasciate ammorbidire. Prima che prendano colore aggiungete la polpa macinata e fate colorire uniformemente; bagnate con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il pomodoro, l'alloro, le spezie ed il sale. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 h a pentola coperta; il sugo dovrà risultare piuttosto liquido.
3
Nel frattempo preparate anche la besciamella. Sul fondo di una teglia rettangolare unta d'olio, distribuite del sugo e della besciamella amalgamandoli con un cucchiaio di legno. Disponete un primo strato di lasagne e conditelo con mozzarella a dadini e parmiggiano; fate un nuovo strato di pasta e su di esso distribuite sugo e besciamella.
4
Proseguite così alternando gli strati fino all'esaurimento degli ingredienti, terminando con sugo e besciamella.Spolverate con del parmigiano, distribuite qualche fiocchetto di burro e passate a cuocere in forno caldo per 30/40 m, quindi sfornate e servite.




Salsicce e Fagioli in umido

Dosi per 6 persone:

340 g di fagioli secchi
120 g di pancetta
1 gambo di sedano- 1 carota-1 cipolla
9 spicchi di aglio sbucciati
800 g di pomodori italiani i migliori
30 ml (2 cucchiai) di olio d’oliva
700 g di salsicce italiane
4 croste di parmigiano reggiano
455 g di zucca sbucciata e tagliata a cubetti
1 cucchiaino di salvia
1cucchiaino abbondante di rosmarino
30 g di farina
350 ml di brodo di pollo
sale e pepe quanto basta
570 g di spinaci cotti e scolati
Preparazione
Selezionare i fagioli , scartando quelli raggrinziti.
Metterli in un recipiente, coprirli con un litro d’ acqua e lasciarli a bagno tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 160°.
Tagliare insieme ed in modo irregolare pancetta , sedano, carota, cipolla ed uno spicchio d’ aglio.
Scolare i pomodori, tenendo da parte il succo. Tagliarli a fette e mettere ogni cosa da parte.
Scaldare l’ olio d’oliva in una padella a fuoco medio.
Aggiungere le salsicce e far rosolare per 2 minuti.
Rimuovere la padella dal fuoco e porre le salsicce sul fondo di una padella.
Unire le croste di parmigiano reggiano, i fagioli scolati, i cubetti di zucca, i pomodori tagliati a fette ,lasciando interi gli spicchi d’ aglio.
Porre la padella di nuovo sul fuoco. Aggiungere gli ingredienti tagliati, la salvia e il rosmarino.
Cuocere fino a che non si ammorbidiscono per circa 6-8 minuti.
Spargere la farina e mescolare bene.
Aggiungere il succo di pomodoro, tenuto da parte, ed il brodo di pollo. Far bollire lentamente. Condire con sale e pepe. Versare il contenuto della padella su gli ingredienti nella pirofila, coprire e far cuocere in forno per 2ore e mezza o finchè i fagioli saranno teneri.
Aver cura di tagliare le croste di parmigiano reggiano in piccoli cubi. Riporli nello stufato e mescolare con cura.
Dividere gli spinaci cotti in 6 contenitori da minestra e distribuire con un mestolo una salsiccia ed i fagioli in ognuno di essi.
Servire in tavola con l’aggiunta di Parmigiano Reggiano grattugiato .